Rreziqet dhe sëmundjet e shkaktuara nga ushqimi

Sëmundjet e shkaktuara nga ushqimi janë zakonisht me natyrë infektive ose toksike dhe shkaktohen nga bakteret, viruset, parazitët ose substancat kimike që hyjnë në trup përmes ushqimit ose ujit të kontaminuar.

Bakteriet
  • Salmonella, campylobacter dhe esheria koli entero hemorragjike janë ndër patogjenët më të zakonshëm të ushqimit të cilët prekin miliona njerëz çdo vit, ndonjëherë me rezultate të rënda, fatale. Simptomat mund të jenë ethe, dhimbje koke, marramendje, të vjella, dhimbje barku dhe diarre. Shembuj të ushqimeve të përfshira në shpërthimet e salmonelës janë vezët, shpendët dhe produktet e tjera me origjinë shtazore. Rastet e shkaktuara nga ushqimi me campylobacter shkaktohen kryesisht nga qumështi i papërpunuar, shpendët e papërpunuar ose pak të pjekur dhe uji i pijshëm. Esheria coli entero hemoragjike shkaktohet nga qumështi i papasterizuar, mishi i pa zier dhe frutat dhe perimet.

  • Infeksionet e listerisë çojnë në abort te gratë shtatëzëna ose vdekjen e foshnjave të porsalindura. Edhe pse shfaqja e sëmundjes është relativisht e ulët, ka pasoja të rënda shëndetësore dhe nganjëherë fatale, veçanërisht tek foshnjat, fëmijët dhe të moshuarit, konsiderohen si infeksionet më serioze të shkaktuara nga ushqimi. Listeria gjendet në produktet e qumështit të pa pasterizuar dhe ushqime të gatshme për t’u ngrënë.

  • Vibrio kolera infekton njerëzit përmes ujit ose ushqimit të kontaminuar. Simptomat përfshijnë dhimbje barku, të vjella dhe diarre të mëdha, të cilat mund të çojnë në dehidratim të rëndë ndoshta dhe vdekje. Orizi, perimet, gruri i melit dhe lloje të ndryshme të prodhimeve të detit janë përfshirë në shpërthimet e kolerës.

  • Antimikrobikët, siç janë antibiotikët, janë thelbësore për të trajtuar infeksionet e shkaktuara nga bakteret. Sidoqoftë, përdorimi i tepërt dhe keqpërdorimi i tyre në mjekësinë veterinare dhe njerëzore është lidhur me shfaqjen dhe përhapjen e baktereve rezistente, duke e bërë trajtimin e sëmundjeve infektive joefektive te kafshët dhe njerëzit. Bakteret rezistente hyjnë në zinxhirin ushqimor përmes kafshëve (p.sh. Salmonella përmes pulave). Rezistenca antimikrobike është një nga kërcënimet kryesore për mjekësinë moderne.

Virusët:

Infeksionet e norovirusit karakterizohen me marramendje, të vjella, diarre dhe dhimbje barku. Virusi i hepatitit A mund të shkaktojë sëmundje të mëlçisë afatgjatë dhe përhapet zakonisht përmes ushqimeve të detit të papërpunuara ose produkteve të papërpunuara të kontaminuara.

Parazitët:

Disa parazitë, të tillë si trematodat e transmetuar nga peshqit, transmetohen vetëm përmes ushqimit. Të tjerët, për shembull krimbat e shiritit si Echinococcus spp, ose Taenia solium, mund të infektojnë njerëzit përmes ushqimit ose kontaktit të drejtpërdrejtë me kafshët. Parazitë të tjerë, si Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica ose Giardia, hyjnë në zinxhirin ushqimor përmes ujit ose tokës dhe mund të kontaminojnë prodhimet e freskëta.

Prionet:

Prionet, agjentët infektivë të përbërë nga proteina, janë unike sepse shoqërohen me forma specifike të sëmundjeve neurodegjenerative. Encefalopatia spongiforme e gjedhit (BSE, ose "sëmundja e lopës së çmendur") është një sëmundje prion në bagëti, e lidhur me variantin e Sëmundjes Creutzfeldt-Jakob (vCJD) te njerëzit. Konsumimi i produkteve të gjedhit që përmbajnë material rreziku të specifikuar, p.sh. indet e trurit, është rruga më e mundshme e transmetimit të agjentit prion te njerëzit.

Kimikalet:

Shqetësimi më i madh për shëndetin janë toksinat natyrore dhe ndotësit e mjedisit.

Toksinat që ndodhin natyrshëm përfshijnë mikotoksinat, biotoksinat detare, glikozidet cianogjenike dhe toksinat që gjenden në kërpudhat helmuese. Ushqimet kryesore si misri ose drithërat mund të përmbajnë nivele të larta të mikotoksinave, të tilla si aflatoksina dhe okratoksina, të prodhuara nga myku

Një ekspozim afatgjatë mund të ndikojë në sistemin imunitar dhe zhvillimin normal, ose të shkaktojë kancer.

Ndotësit organikë të vazhdueshëm janë përbërës që grumbullohen në mjedis dhe në trupin e njeriut. Shembuj të njohur janë dioksinat dhe bifenilet e poliklorinuara, të cilat janë nënprodukte të padëshiruara të proceseve industriale dhe djegies së mbeturinave. Ato gjenden në të gjithë botën në mjedis dhe grumbullohen në zinxhirët e ushqimit të kafshëve. Dioksinat janë shumë toksike dhe mund të shkaktojnë probleme riprodhuese dhe zhvillimore, të dëmtojnë sistemin imunitar, të ndërhyjnë me hormonet dhe të shkaktojnë kancer.

  • Metalet e rënda si plumbi, kadmiumi dhe merkuri shkaktojnë dëmtime neurologjike dhe të veshkave. Ndotja nga metalet e rënda në ushqim ndodh kryesisht përmes ndotjes së ajrit, ujit dhe tokës.